Рэцэпт эклераў, якія можна зрабіць як салодкімі, так і салёнымі: з таматамі і салямі
Сёння мы працягнем з вамі падарожжа ў свет класічных дэсертаў. На гэты раз даведаемся, як рабіць французскія эклеры. Гэты дэсерт мала каго пакідае абыякавым і нездарма мае назву, якая перакладаецца як «маланка». Эклеры вокамгненна знікаюць, як толькі паставіш іх на стол.
25.08.2018 / 10:22
Цеста, якое выкарыстоўваецца для эклераў, называецца заварным, бо для яго прыгатавання мы заварваем муку з гарачай вадкасцю. Збольшага заварное цеста атрымліваецца нават у пачаткоўцаў у кулінарнай справе, але ў яго гатаванні ёсць свае хітрыкі:
- масла для цеста лепей браць вельмі высокай якасці і тлустасці (82%);
- яйкі трэба дадаваць пакаёвай тэмпературы, таму загадзя дастаньце іх з халадзільніка;
- муку лепш за усё выкарыстоўваць з высокім утрыманнем бялку (больш за 11 г на 100 г мукі.), так будзе больш імаверна пазбавіцца разрываў у цесце.
У прыгатаванні эклераў вы напоўніцу зможаце выкарыстаць сваю фантазію: колькасць варыянтаў крэмаў і памадак амаль бясконцая. Ніжэй вы знойдзеце рэцэпт крэму з маскарпонэ, яго ж я выкарыстоўвала для аздаблення эклера.
Але памятайце, што гэтая страва падыдзе і для тых, хто не любіць дэсерты. Проста зрабіце закусачныя эклеры: напрыклад, з салямі і таматамі.
Для цеста:
- 125 гр. малака;
- 125 гр. вады;
- 110 гр. масла;
- 150 гр. мукі;
- 5 гр. солі;
- 5 гр. цукру;
- 4—5 яек.
У сатэйнік наліваем малако з вадой, дадаём кавалачкі масла, цукар і соль. Ставім на агонь і чакаем, пакуль усё масла растане. Прыбіраем сатэйнік з агню і дадаём муку. Добра перамешваем і зноў ставім на сярэдні агонь, на хвілінкі 2. Увесь час перамешваем масу: яна павінна скачацца ў шар. Здымаем з агню і зусім трохі даём астыць.
4 яйкі ўзбіваем і дадаём патроху да цеста, кожны раз добра перамешваючы. Глядзім на кансістэнцыю: цеста павінна сыходзіць з лапаткі стужкай. Калі яно яшчэ даволі тугое, то дадаём 5-е яйка, але вельмі акуратна, ледзьве не па кроплях.
Гатовае цеста перакладаем у кандытарскі мяшок. Адсаджваем на пергамент палосачкі цеста (прыкладна 14 см). Лепш за ўсё гэта рабіць насадкай з зубчыкамі. Калі такой няма, то можна зрабіць палосачкі на эклерах відэльцам. Змазваем эклеры яйкам, змяшаным з вадой.
Запякаем пры 200 градусах 15—20 хвілін (сачыце за колерам і сухасцю эклера). Астуджаем эклеры перад начыненнем.
Для крэму:
- 250 г маскарпонэ;
- 300 г тлустых вяршкоў (33%);
- 140 г згушчанага малака;
- некалькі кропель ванільнай эсэнцыі.
Змешваем маскарпонэ і згушчонку. Дадаём вяршкі і ваніль, узбіваем міксерам прыкладна 5 хвілін. Крэм павінен стаць густым і добра трымаць форму.
Эклеры можна начыніць двума спосабамі:
1) адрэзаць вярхушку і начыніць;
2) начыніць з дапамогай кандытарскага мяшка і спецыяльнай насадкі.
Зверху аздабляем крэмам ці, напрыклад, памадкай.
Для памадкі:
- 1,5 ст. л. какавы-парашку;
- 1 ст. л. цукровай пудры;
- 30 г масла;
- 2 ст. л. малака.
У сатэйніку распускаем масла, дадаём цукровую пудру. Перамешваем, пакідаем на агні недзе на адну хвіліну. Тым часам добра змешваем малако з какавай-парашком, каб не засталося камякоў. Тонкім струменьчыкам дадаём малако з какавай да цукрова-масляной масы, добра змешваем. Варым да загусцення.