Як прыгатаваць ідэальную італьянскую пасту — некалькі парад ад шэф-кухара
Кухар Максім Акімаў гатуе італьянскую пасту больш за 10 гадоў. Вучыўся ён гэтай навуцы ў сапраўдных італьянцаў. У знак асаблівай пашаны Максіма карміў з відэльца адзін з самых крутых кухараў Італіі.
23.12.2018 / 13:33
Максім Акімаў, шэф-повар.
Сустрэліся мы з гуру італьянскай кухні ў рэстаране «IL Патио», дзе ён працуе шэф-поварам. З сабой захапілі розныя віды новай макароны Alvado з «Суседзяў» — каб не тлумачыць на пальцах, якую з чым трэба гатаваць і на што звяртаць увагу, абіраючы яе ў краме.
«Самае важнае, на што трэба найперш глядзець на пачку макароны, — гэта час, за які яна гатуецца. Калі напісана 6 хвілін, значыць, варыць яе трэба роўна 6 хвілін. Паста атрымаецца al dente, а не «недавараная», як скажуць недасведчаныя. Я неяк гатаваў рызота і даў пакаштаваць італьянцу. Ён адзначыў, што пазнаў сапраўдны італьянскі смак. А даў пакаштаваць нашаму тэхнолагу, той сказаў: «Максім, гэта сыра». Такія заўвагі мяне вельмі крыўдзяць», — прызнаецца шэф-повар.
Калі Максім толькі пачынаў кар’еру кухара, як праверыць, ці гатовая макарона, яго вучыў Андрэй Грыгор’еў-Апалонаў, саліст гурта «Іванушкі».
«Ён сказаў узяць макарону і кінуць яе аб сцяну. Калі прыліпне — гатовая. У той дзень я даведаўся пра дзве рэчы. Першая: не трэба слухаць Рыжага. А другая: сілу ўдару маёй маці, якая дала мне такога ляшча, што я памятаю яго па сёння».
Максім разглядае нашу макарону і адзначае, што ў італьянцаў на першым месцы па папулярнасці, вядома ж, спагеці. На другім — фетучыні, але ў нашым асартыменце яе няма.
Асаблівую яго ўвагу прыцягвае пачак са спіралямі.
Макарона gomiti, penna, spaghetti і spirali, вырабленая ў Італіі з цвёрдых гатункаў пшаніцы.
«Усе ведаюць, што спіралі — гэта фузіллі, назва spirali вельмі спрашчае страву. Пагадзіцеся, адна справа сказаць гасцям, што вы зараз іх пачастуеце фузіллі, а іншая — што ў нас на абед спіралі, — тлумачыць Максім, які фузіллі любіць асабліва. — Макарона Alvado вельмі прыгожа закручаная, стравы з яе будуць выглядаць дорага».
Што яшчэ вельмі спрашчае пасту — гэта калі ў ёй змешваюць макарону некалькіх розных колераў, адзначае Максім.
Сваіх сяброў ён зазвычай частуе пастай пад соусам баланьезэ. Рэцэпт дае вельмі просты (прынамсі так выглядае):
«Бяром фарш з ялавічыны ці свініны. Абсмажваем яго. У патэльню наліваем чырвонае віно і вяршкі. Для колеру — таматны соус. Тушым. Пасля дадаём любую пасту, падыдуць і фузіллі, і спагеці. Перакладваем у ёмістасць для запякання. Дадаём сыру накшталт пармезану. І запякаем. Гарантую, гасцей за вушы не адцягнеце».
«Наша памылка, што мы спрашчаем італьянскую кухню»
Максім Акімаў упэўнены, што нельга прыгатаваць сапраўдную італьянскую кухню нідзе, акрамя Італіі.
«Ёсць такі анекдот. Ліст у рэдакцыю: «Шаноўная рэдакцыя, нам вельмі спадабаўся рэцэпт італьянскай пасты, які вы надрукавалі ў сваёй газеце. Адзінае, што мы тунец замянілі балыком, а замест спагеці зварылі грэчку». Нават замена аднаго інгрэдыенту мяняе смак стравы.
Я спрабаваў прыгатаваць у рэстаране італьянскую салату «Сеньёр Памідор». У яе складзе толькі розныя гатункі таматаў і запраўка. І я ніяк не мог зразумець, у чым прыкол гэтай салаты. І толькі калі пакаштаваў менавіта італьянскую «Сеньёр Памідор», зразумеў, што значыць розныя гатункі таматаў, вырашчаных пад сапраўдным італьянскім сонцам, — распавядае шэф-повар.
— Ці яшчэ цікавы прыклад. У меню рэстарана «IL Патио» сярод іншага ёсць брускеты з мартадэлай. Нашы госці, бывае, пытаюцца, чаму брускета з самай таннай варанай каўбасой каштуе так дорага. Ды таму што мартадэла ў нас сапраўдная, італьянская, з фісташкамі!»
Максім бярэ ў рукі аліўкавы алей, таксама серыі Alvado, і тлумачыць, што праверыць яго якасць можна вельмі проста — паставіць у халадзільнік. Калі алей стане мутным, значыць, ён добры.
«Але я ў салаты не дадаю чысты аліўкавы алей. Паспрабуйце дадаць туды галінку размарыну, чабару, базіліку і дайце настаяцца пару дзён. Убачыце, наколькі па-іншаму зайграюць вашы стравы», — раіць шэф-повар.
Цеста — гэта яшчэ адзін чалавек на кухні
Паста хоць і візітоўка Італіі, але далёка не ўсё, чым могуць ганарыцца італьянцы.
«У італьянцаў абед у выхадныя доўжыцца гадзіны 2—3. Тое, што мы лічым паўнавартасным абедам, для італьянцаў — лёгкая закуска. Кожны гаспадар хоча выдзеліцца, паказаць сябе. Баланьезэ, песта, тамата… І ўсё свежае, сакавітае. Я не ведаю, як італьянцы прыдумалі «Цэзар». Як яны дадумаліся сваю свежую гародніну, свежую зеляніну заліць, па сутнасці, маянэзам?» — здзіўляецца Максім.
«А іх страва аранчыні? — працягвае ён. — Елі-елі італьянцы рызота, не лезе больш. А выкідаць шкада. Падумалі: рызота — гэта добра, сыр — таксама. Што, калі спалучыць гэта? Спалучылі, абсмажылі ў фрыцюры — атрымалася новая страва».
У хуткім часе Максім Акімаў збіраецца ехаць на вучобу ў Турын, спасцігаць тонкасці італьянскай кухні на месцы.
«Адзінае, чаго я баюся, што мяне стануць перавучваць. У італьянцаў жа як? У кожным рэгіёне свая фішка. Соус баланьезэ могуць правільна гатаваць толькі ў Балонні, правільную піцу — толькі ў Неапалі. У Рыме, калі вы замовіце пасту з пармезанам, з вамі і гаварыць не будуць, бо рымскі сыр — гэта пекарына».
У сваёй працы Максім імкнецца да абсалютнай дасканаласці. Напрыклад, мяса ён ніколі не пераварочвае па шмат разоў.
«Не трэба яго гвалтаваць. Перавярнулі на патэльні раз-другі — дайце мясу адпачыць. Не верце таму, што некаторыя кажуць, маўляў, мяса трэба саліць у самым канцы прыгатавання. Саліце і пярчыце тады, калі вы пра гэта памятаеце. Інакш проста можаце забыць».
Цеста, лічыць шэф-повар, яшчэ адзін жывы чалавек на кухні. Ніколі не ведаеш, як яно сябе будзе паводзіць. Максім кажа, што калі раптам страва з цеста не ўдалася, то кліенту яе не прынясуць — зробяць новую. Бо лепш папрасіць чалавека пачакаць яшчэ 20 хвілін, чым сапсаваць рэпутацыю рэстарана.
«Адзінае, пра што я шкадую, — кажа Максім, — што ў нашай традыцыі да кожнага соуса свой гатунак пасты. Калі карбанара, то да яе бяруць спагеці, напрыклад. А я б хацеў, каб кожны мог абіраць пасту і соус на свой смак. І каб усё больш людзей маглі палюбіць гэтую страву з водарам Італіі».
ТАА «ЛИБРЕТИК», УНП 101454161